Keittiömestari on esimies ja hänen on hallittava paitsi ruuan valmistaminen, myös prosessin johtaminen

Lohi ja kurkku. Siinä tarpeet, joista ammattikorkeakoulun keittiömestari- erikoistumisopinnot aloittaneet 15 opiskelijaa toteuttivat omaan liikeideaansa soveltuvan aterian. Opetuskeittiössä kävi samantapainen kuhina kuin yläasteen kotitaloustunnilla, mutta oppilaista kukaan ei kaivanut nenää eikä mölissyt opettajalle.

Sen sijaan vaatetus oli viimeisen päälle asiallinen ja vimma viilata ammattitaitoa ilmeinen. Koordinaattori Aki Wahlmanin mukaan ammatilliset valmiudet tulevat työn kautta, mutta liiketaloudellista osaamista ja johtamistaitoja on opiskeltava. Ravintola-ala on muuttunut: henkilöstöä on yhä vähemmän, keittiömestarit ovat vahvasti mukana operatiivisessa toiminnassa. – Liikkeenjohdollinen osaaminen ja vastuu korostuvat, Wahlman toteaa neuvoessaan millainen kattila sopii induktioliedelle, tai mistä löytyy etikkaa. – Tämä päivän tuotantoyksiköissä on paljon uusia ihmisiä, kiireapua ja vuokratyövoimaa, hän jatkaa.

Monimuoto-opetus kestää vuoden

Tavoitteena on kehittää keittiöpuolen ammattilaisten esimies- ja johtamistaitoja sekä ruokatuotantoprosessin suunnittelua ja tuotekehittämistaitoja. Taloudellinen näkökulma, raaka-ainetuntemus, valmistusmetodiikka, lukee suunnitelmassa. Kontaktiopetusta on kolmisensataa tuntia. Tilanneharjoituksia, opetuskeittiötyöskentelyä, suunnittelutehtäviä todellisten toimeksiantojen perusteella, omaan yritykseen tai organisaatioon vietäviä kehitystehtäviä. Wahlmanin lisäksi valmentajina toimivat muun muassa Suomen kokkimaajoukkueen jäsenet. HOPS eli henkilökohtainen oppimissuunnitelma jäsentyy opiskelijan omien lähtökohtien ja tavoitteiden mukaan.

Mitkä ovat keittiömestarin kolme tärkeintä ominaisuutta? – Kyky tehdä tasalaatuista ruokaa, taloudellisuus ja innostavuus. Ja tajuta, että on monta tapaa tehdä asia hyvin. Vaarana on ajautua ”kollegakeittäjäksi”, eli kokeilla on taipumus tehdä liian hienoa ruokaa, Wahlman ruotii. Ruuan tehtäväksi hän määrittelee mielihyvän tuottamisen ja nälän tyydyttämisen. – Tulossa on yhä enemmän pieniä yksiköitä, rentoja ravintoloita, joissa saa hyvää ruokaa ja hyvää viiniä. Sosiaaligastronomia on vahvassa nousussa, Wahlman ennakoi.

Yrittäjä Jim Fabricius myy työpanostaan muutamaan paikkaan. – Alalle tulee uutta koko ajan. Haen lisäoppia ja mahdollisuutta kehittyä. On kyseenalaistettava omia taitoja. Jos luulee, että nyt osaa, ei enää kehity, mies pohtii. Lohi on kietaistu pastraminyytiksi tuorekelmun sisään, ja kurkku odottaa inkiväärimarinadia. Uppomunat jäähtyvät jääkylmässä vedessä. Fabricius valmistaa aamiaista – Pastrami and Eggs.

Aamiaista ravintolassa? – Kyllä. On nouseva trendi tulla nauttimaan aamiainen ravintolaan. Tässä koulutuksessa on hyvää se, että paneudutaan miettimään, miksi tekee ja kenelle. On paljon ihmisiä, joita ei ruuanlaitto kiinnosta. Ruokaa saa kaupasta ja ravintolasta.

Fabriciuksella ovat komponentit kasassa. Yrttisalaatti odottaa jäähtymässä olevia lohta ja munia.

Aki Wahlman seuraa, miten Jim Fabricius kiehauttaa balsamicosiirapin osana omaa alkukartoitustehtävää.

-a-ss