Vaikka uusi tekniikka voi olla kallista, on se usein kannattava sijoitus jopa perinteisesti ihan käsityöksi mielletyssä työssä, kuten ravintolan keittiössä. Sen on kokenut myös hammasteknikko Ismo Hietakangas omassa työssään. Hammaslaboratorio Turun Kulmahammas hankki vuosi sitten noin sadan tuhannen euron laitteiston, jolla voi valmistaa hammasproteesin runkoja täysin automaattisesti.

- Laitteistoon kuuluu skanneri, jossa on kolme videokameraa ja laserlukulaite. Se tallentaa hammaslääkärin lähettämän mallin tietokoneelle, jossa mallia työstetään 3D-ohjelmalla ennen kuin tiedosto siirtyy jyrsinyksikköön, joka jyrsii zirkoniumoksidista aihion. Se vielä sintrataan uunissa 1350 asteessa, jolloin se tiivistyy noin kolmanneksen, Hietakangas kertoo prosessista.

Tämän valmiin keraamisen rungon päälle kerrostetaan vielä posliinilla värit kuten ennenkin: puhtaasti käsityönä. Silti uusi laitteisto oli hyvä sijoitus. – Tässä jää paljon sellaisia työvaiheita pois, joissa olisi itse fyysisesti kiinni. Voin tehdä sen puoli tuntia kun kone jyrsii jotain ihan muuta. Samalla se myös mahdollistaa sen, että olen voinut ottaa paljon enemmän alihankintatöitä kuin ennen, Hietakangas toteaa.

Kyseisiä laitteistoja on koko maassa vain neljä, mutta skanneriyksikköjä löytyy noin 25. Silloin esimerkiksi Tampereelta voi lähettää Turun Kulmahampaan hammaslaboratorioon sähköpostitse tiedoston, josta laboratorio pystyy valmistamaan toivotun zirkoniumoksidirungon. Turun Kulmahammas tekeekin nykyään alihankintatöitä seitsemälle eri laboratoriolle.

Uuden tekniikan omaksuminen oli helppoa. – Saimme koneenkäyttöopastusta puolitoista päivää, kun saksalainen asentaja oli täällä kalibroimassa laitteiston. Se riitti meille, kun perustieto ja taito olivat jo olemassa; Hietakangas toteaa.

Pihvi kuumana pöytään

Marina Palacen keittiön uusi salainen ase on kaksi bankettiuunia, joilla voidaan valmistaa ruoka-annokset yhtä aikaa jopa 360 asiakkaalle. Tämä helpottaa isojen tilaisuuksien suunnittelua ja tarjoilua aivan olennaisesti, kuten ravintolapäällikkö Santtu Kiili kertoo. - Keittiössä pärjätään vähemmällä henkilökunnalla, kun ruoka-annokset voi valmistella ja kypsentää etukäteen lähes valmiiksi ja juuri ennen tarjoilua lämmittää sitten kaikki kerralla.

Esimerkiksi pihvit voi paistaa kypsiksi ja asetella lautaselle valmiiden lisäkkeiden kanssa jopa pari tuntia ennen tarjoilua. Lautaset siirretään kärryyn ja jäähdytetään nopeasti ja säilytetään kylmässä lähelle h-hetkeä. Samoissa kärryissä annokset siirtyvät uuniin, joka lämmittää annokset höyryllä muutamassa minuutissa.

Sitten kärryt suljetaan lämpöhuppuihin, joissa ne kuljetaan lähemmäksi ravintolasalia. Vasta täällä annoksiin lisätään kuuma kastike ja mahdolliset koristeet. – Menetelmä mahdollistaa sen, että kaikki saavat annoksensa mahdollisimman yhtä aikaa ja yhtä kuumana, kehuu Marinan keittiöpäällikkö Kimmo Nurmi uutta uuniaan.

- Sen ansiosta meillä on myös aikaa varmistaa, että kaikki annokset ovat mahdollisimman tasa-laatuisia ja kauniita. Tietysti se vaatii myös hyvää suunnittelua: ihan kaikkia ruokia ei tällä tavalla pysty valmistamaan. Käytännössä meillä onkin tällaisiin isoihin tilaisuuksiin valmiit menyyt, joista asiakas valitsee, jatkaa Nurmi uuden menetelmän eduista.

Santtu Kiilin mielestä investointi on jo kannattanut rahallisestikin, mutta hän haluaa korostaa myös muuta puolta asiasta. – On tyylikkäämpää ja jopa nopeampaa tarjota menyy kuin buffet-illallinen. Palvelu on silloin intensiivisempää ja tunnelma rauhallisempi.

Ismo Hietakangas pystyy valmistamaan sähköpostilla tulleen tiedoston pohjalta uuden hampaan vaikkapa imatralaiselle asiakkaalle.

Parinsadan hengen illallisen annokset voidaan valmistaa etukäteen valmiiksi.

Ennen tarjoilua kylmässä säilytetyt ruoka-annokset kuumennetaan nopeasti Marinan uudessa bankettiuunissa.

anneli.perkio@y-lehti.fi