Sesongin ruoka ja asiakkaan tarpeet ohjaavat Tapio Kulmalan työpäivää

Suomalaisen Pohjan perinteet velvoittavat

Ravintola Suomalaisen Pohjan yrittäjän, keittiömestari Tapio Kulmalan työpäivä marraskuun lopulla alkaa hieman onnettomissa merkeissä: yöllinen lumimyräkkä on päässyt yllättämään, eikä vielä kesärenkaissa oleva auto pääse kovin pitkälle Merimaskun kodista, kun se jää mäkeen.

Suunniteltu aikataulu pettää aamun kohdalla ja Kulmala päättää siirtää aiotun tukussa käynnin seuraavaan aamuun. Työpaikalleen hän pääsee nyt vasta yhdeksän aikaan. – Työpäivä minulla tosin alkaa siitä, kun astun autonrattiin yleensä noin varttia yli seitsemän. Siinä on puoli tuntia aikaa ajatustyölle ja voin tehdä puhelimitse tilauksiakin samalla.

Näin alkuviikosta ravintolan varastot ovat melko tyhjillään ja samalla, kun Kulmala tarkistaa niitä, käy hän läpi loppuviikon töitä ja avoimia asioita paikalla olevan henkilökunnan, sekä tietysti liikekumppaninsa Markus Heiniön kanssa.

– Yritämme näin aamuisin tarkentaa asiakkaiden kanssa tilausten koot mahdollisimman tarkaksi, että tilaisuuksille voitaisiin mm. valita sopiva tila. Meillä on täällä hyvin erikokoisia tiloja ja kabinetteja – ei ole asiakkaankaan kannalta kiva, jos siellä on sitten tyhjiä paikkoja.

Suomalainen Pohja toimii tänäkin päivänä pääosin tilausravintolana, vaikka perinteikäs klubiravintola muuttuikin kaikille avoimeksi ravintolaksi jo vuonna 1980. – Meille yleensä soitetaan etukäteen ja varataan pöytä, vaikka lounasaikaan täällä asiakkaita tulee myös suoraan kadulta: läheisistä virastoista ja mm. Taidemuseosta.

Ravintola avataan lounasaikaan yhdeltätoista, mutta tänäänkin ensimmäiset kokousvieraat tulevat jo ennen kymmentä. Päivän ensimmäiset asiakkaat voivat tosin tulla jo kahdeksalta aamiaiskokoukseen – ja viimeiset juhlavieraat lähteä vasta puolen yön paremmalla puolella. Päivään voi mahtua niin mitä tahansa liikeneuvotteluista hautajaisiin. Viikonloppuisin ravintola on auki vain tilauksesta.

Asiakaspalvelu ennen kaikkea

- Päivät ovat hyvin erilaisia. Pyrimme Markuksen kanssa siihen, että se kumpi meistä on ottanut tilauksen vastaan, on täällä silloin kun asiakaskin. Siten voimme mielestämme palvella asiakkaitamme mahdollisimman hyvin: on tärkeää, että tiedetään taustat, että järjestelyt toimisivat. Monille vakioasiakkaillehan tämä on vähän kuin kotiinsa tulisi. Toisaalta tuttukin asiakas voi olla eri päivinä ihan eri fiiliksellä liikkeessä: täytyy vaan nopeasti päästä samalle aaltopituudelle, missä nyt mennään, Kulmala pohtii.

Itsenäisiksi yrittäjiksi Suomalaiselle Pohjalle pitkään yhdessäkin työskennelleet miehet ryhtyivät edellisen laman jälkimainingeissa vuonna 1994. – Koin silloisen työni Marinan keittiöpäällikkönä aika raskaaksi. Oli lomautuksia ja kustannussäästöjä ja koko organisaatio jatkuvan muutoksen kourissa.

- Yksityisyrittäjänä on paljon helpompi olla. Meillä on matala organisaatio ja voimme toimia hyvin asiakaslähtöisesti, selittää Kulmala. Ravintolassa on vakituisia työntekijöitä omistajien lisäksi vain neljä, ja osa-aikaisia kulloisenkin tarpeen mukaan. – Tosin lähes kaikki ekstraajatkin ovat meillä vakituisia. Yhteensä meillä tehdään noin 10-11 miestyövuotta.

Aamupäivän ohjelmaan kuuluu vielä nuoren työharjoittelijan haastattelu. Jere Leino on ravintolakoulu Alabamasta ja haluaisi töihin vaikka heti: koulun teoriaopetus ei oikein maistu oikean ravintolatyön vastakohtana. Tapio Kulmala jakaa työharjoittelijan mielipiteet monessa kohdin, vaikka muistuttaakin, että työssä vasta huomaa, mihin kaikkeen sitä teoriaa tarvitaan.

– Koulusta voi tulla ihan kädettömiä kokkeja, jotka eivät pärjää oikeassa ravintolatyössä. Julkiskokkien tv-esiintymiset vetävät koulutukseen paljon väkeä, mutta tämä on sellaista intervallityötä, jota ei voi tehdä rauhallisesti omaan tahtiinsa. Mielestäni nykyisessä koulutuksessa on liian vähän käytännön työtä - sitä on vähennetty koko ajan, kun sitä ennen oli jopa puolet koulutuksesta, Kulmala kritisoi.

Tapio Kulmala aloitti itse ravintolakoulun 14-vuotiaana vuonna 1969. – Ja siitä asti olen ollut alalla. Olen tällainen pitkän linjan ihminen. Suoritin myöhemmin keskikoulun iltakouluna, kun siihen ei ollut mahdollisuutta aikaisemmin. Työn takia olen tietysti ollut erilaisilla kursseilla ympäri maailmaa – ja suorittanut lisäksi myös johtamistaidon ja taloushallinnon kursseja.

Ajankohtaista ruokaa

Hyvä ruoka on se asia, mistä Suomalainen Pohja tunnetaan. Ravintolassa ei ole buffetia edes lounasaikaan, vaan päivittäin vaihtuva lista. – Meillä on tänäänkin listalla viisi pääruokaa ja neljä alku- ja jälkiruokaa. Raaka-aineet ovat aina tuoreita ja ajankohtaisia. Me elämme täällä sesongin mukaan, ja päivän listalla on sitä kalaa, jota on sinä päivänä Kauppahallissa saatavana. Pyrimme myös tarjoamaan sellaisia ruokia, joita ei ole muissa ravintoloissa.

Nytkin Tapio Kulmala valmistaa vasikanfileestä samalla kolmea erilaista ruokaa: osasta tulee wieninleikettä, osasta metsästäjänleipää ja osa täytetään lampaalla. Illan ruoista keittiössä tehdään valmiiksi jälkiruoaksi tarkoitettua omenapiirakkaa.

Myös jouluaika alkaa Suomalaisella Pohjalla näkyä juuri tänään, sillä ensimmäiset joulukinkut pannaan uuniin iltapäivällä. Ohjeita paistamiseen kyselee yhtenä kokkina toimiva Aki Kulmala, Tapio Kulmalan poika. – Ensimmäinen tunti 150 astetta ja sitten 90 astetta. Otat ne pois sitten yhdeksän aikaan, isä ohjeistaa.

- Aion lähteä tänään itse jo puoli yhdeksältä, jolloin saan illan ruoat siihen malliin, että minua ei enää tarvita, ravintolapäällikkö suunnittelee. Illan ohjelmaan kuuluu sauna ja mereen pulahtaminen, sillä Kulmalan kotitalo on ihan meren rannassa. Harrastukset hänellä ovat muutenkin luonnonläheisiä: metsässä ja merellä liikkuminen, kalastus ja golf.

Mutta vielä ei ole edes joululoma lähellä, ja Tapio Kulmala lähteekin pariksi tunniksi paperitöihin alakerran toimistohuoneeseen. – Maksan nyt pinon laskuja ja vastaan sähköpostitiedusteluihin. Meillä ei ole ketään, joka erityisesti päivystäisi sähköpostia, mitä asiakkaat eivät aina ymmärrä. Vastaus pitäisi saada aina parissa tunnissa, Kulmala huokaa ja ryhtyy töihin.