Lipeäkala jakaa ihmiset aika lailla selvästi kahteen leiriin: jotkut eivät ehdottomasti syö ja toisten mielestä joulu ei ole joulu ilman lipeäkalaa.

Turussa lipeäkalaa valmistaa perinteisin menetelmin Martin Kala ja Vihannes Oy, jonka toimitusjohtaja Markku Virtanen on tymäkältä tuoksahtavan perinneherkun suuri ystävä.

- Syön sitä mielelläni norjalaiseen tapaan pekonin kanssa, mutta monia muitakin reseptejä löytyy.

Suomalaiset kalanjalostajat ovat yrittäneet kampanjoida lipeäkalan puolesta muun muassa uusia reseptejä kehittämällä, mutta samanlaista riehaa tämän herkun ympärille meillä tuskin saadaan kuin Norjassa, jossa vietetään runsaasti erilaisia kauden avajaistapahtumia.

Lipeäkalan syöminen on nimenomaan pohjoismainen tapa. Ruotsissa ja Norjassa sitä saatetaan syödä muinakin juhlapyhinä, mutta Suomessa sen käyttö rajoittuu melko tarkkaan pyhäinpäivästä loppiaiseen.

Mikä tietysti tekee siitä Martin Kalalle erityisen sesonkituotteen.

- Lipeäkalan valmistus kuivatusta molvafileestä valmiiksi tuotteeksi kestää noin kuukauden. Ensin se liotetaan pehmeäksi kylmässä vedessä, toisessa vaiheessa kala saa muotonsa sooda-kalkki vedessä ja sitten sen ph-arvo tasataan taas kylmässä vedessä liottamalla, Virtanen selittää.

Martin Kalan tuotantohalleissa oli marraskuun lopulla yhtä aikaa meneillään 3-4 eri vaiheessa olevaa liotusprosessia ja valmista tuotettakin jo pakattiin täydellä kiireellä. Kaiken kaikkiaan lipeäkalaa valmistuu täksi jouluksi noin satatuhatta kiloa.

Lipeäkalan lisäksi Martin Kalan varsinainen päätuote, silakkafile, on joulunaikaan kysyttyä tavaraa.

- Jouluna silakkafileen kysyntä moninkertaistuu, ja sitä tehdään kuitenkin samoissa yksiköissä kuin normaalistikin. Parhaansa siinä saa silloin tehdä, Markku Virtanen toteaa.

Oman jännityksensä tuo tietysti aina myös se, että silakka on villi kala, jonka saanti riippuu kalastajien pyyntionnesta.

- Meillä kala tulee sopimuskalastajilta Selkämereltä - lähempää ei saa enää fileeksi käyvää kalaa.

Silakkafileen valmistajista Martin Kala onkin yksi Suomen merkittävimpiä. Fileet menevät jatkojalostajille, tukkuliikkeisiin ja vähittäismyyntiin.

- Jatkojalostajat valmistavat jouluksi myyntiin kaikkia perinteisiä silakkaherkkuja, mutta tavalliset kuluttajatkin ostavat silloin paljon silakkafilettä, kun joulupöytään halutaan perinteistä sinappisilakkaa ja suutarinlohta omilla vanhoilla resepteillä valmistettuna. Siksi silakka tekee jouluna kauppansa, Markku Virtanen sanoo.

Lipeäkalan valmistus:

Liedellä 
Laita kala emali- tai ruostumattomaan teräskattilaan nahkapuoli alaspäin. Mausta keitinvesi suolalla, 1 tl suolaa kalakiloa kohden. Keitä kannen alla hiljaisella lämmöllä 15-20 minuuttia. Kaada keitinvesi pois.

Uunissa
Laita kala nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan. Ripota 1 tl suolaa kilolle lipeäkalaa. Peitä astia kannella tai alumiinifoliolla. Kypsennä 200 C:ssa 30 - 40 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. Kaada vuokaan kerääntynyt vesi pois.

Mikrossa
Laita kala mikroon sopivaan astiaan nahkapuoli alaspäin. Lisää 1 tl suolaa kalakiloa kohden. Peitä kannella. 1 kg kalaa kypsyy 6-10 minuutissa (600W). Aloita 6 minuutilla. Se riittää, jos kalapalat ovat ohuita. Paksut kalapalat vaativat 2-4 min lisää. Anna kalan jälkikypsyä kannen alla 5 minuuttia ennen tarjoilua. Kaada kalasta irronnut vesi pois.

Tästä sen valmistus alkaa. Kuivatut molvafileet tulevat Norjasta, Markku Virtanen näyttää.

Martin Kalan varastossa on tähän aikaan vuodesta kymmeniä tuhannen litran sammioita lipeäkalaa liossa.

Kuukauden liotuksen jälkeen lipeäkala on valmis pakattavaksi.

anneli.perkio@y-lehti.fi