Joulu on ruokajuhla ja sen näkee tietysti erityisesti lihakauppias. Kinkku kuuluu suomalaiseen joulupöytään, mutta sen lisäksi on perinteisesti syöty muitakin lihaherkkuja ja nykyaikana vaihtoehtojen määrä on vain kasvanut.

Mälikkälässä toimivan Turun Mestaripalvi Oy:ssä on joulukiirettä pitänyt yllä jo pikkujouluaikana, mutta tahti luonnollisesti vain kiihtyy joulua kohti.

- Ihmiset näkee paljon vaivaa jo pikkujoulujen kanssa, ja niissä tarjotaan aika lailla samoja ruokia kuin joulunakin, toimitusjohtaja Timo Koivisto kertoo.

Apua valmisteluihin löytyy Mestaripalvin tehtaanmyymälästä, jossa voi ostaa myös valmiiksi paistetun kinkun.

- Me teemme sen täällä ihan samalla tavalla kuin kotona tehtäisiin, Koivisto vakuuttaa. Mestaripalvin kinkut ovat tuoreita ja perinteisesti harmaasuolattuja - pakastetut kinkut eivät kuulu valikoimiin.

- Liha on lähialueella kasvatettua ja ruhoja tulee meille joka päivä. Käsittelemme sen täällä omassa lihanleikkaamossa taatusti tuoreena. Harmaasuolaus vaatii tietysti 2-3 viikon ajan, joten joulun kinkkujen suolaus aloitetaan itsenäisyyspäivän molemmin puolin.

Perinteisen juhlakinkun sijaan myös pienemmät luuttomat kinkut ja kinkkurullat tekevät kauppansa. Myös kalkkunalla on oma kannattajakuntansa, ja sitäkin savustetaan Mestaripalvissa.

- Moni hankkii sekä kinkun että kalkkunan, Timo Koivisto kertoo.

Hänen omaan joulupöytäänsä kuuluvat kinkun lisäksi myös palapaisti ja lihapullat, joita jo neljännen polven lihakauppiaan lapsuudessa jouluna tarjottiin. Sekä tietysti Koiviston mamman uunimakkara, jota Mestaripalvi valmistaa ainakin sata vuotta suvussa kulkeneella reseptillä myös myyntiin.

- Se on meillä ehdoton jouluherkku, kun sen paistaa pannulla rapeaksi. Kun ikää tulee, perinteetkin nousevat taas kunniaan, lihakauppias miettii.

Jouluna perinteet korostuvat muillakin. Mestaripalvin eineskeittiö saa valmistaa perinteisiä joululaatikoita niin paljon kuin vain ehtii. Sen lisäksi tehdään muun muassa maksapasteijoita ja lihahyytelöitä, joita ilman moni ei jouluaan vietä.

Timo Koivisto ei itse ehdi kotona paljon ruokaa laittaa, mutta joulukinkun paistaminen kuuluu ehdottomasti hänelle.

- Vaikka sitä työkseen paistaakin, niin kyllä se tuoksuu vielä kotonakin ihan yhtä hyvältä, hän hymyilee.

Ja se oikean kinkunpaisto-ohjeen voi lukea kokonaisuudessaan Mestaripalvin nettisivulta.

Kinkun paistaminen:

Ota kinkku hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen paistamista. Kinkun sisälämpötilan tulisi olla vähintään 10 astetta uuniin laitettaessa. Huuhtele kinkku kylmällä vedellä pintasuolan poistamiseksi ja pyyhi pinta kuivaksi. Työnnä lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan siten, ettei se ota kiinni luuhun.

Nosta kinkku ritilälle uunipannun päälle nahkapuoli ylöspäin. Lisää uunipannulle vettä. Kypsennä kinkku 125°C. Paistoajaksi varataan ensimmäiselle kilolle 1½ tuntia ja seuraaville tunti kiloa kohden. Paistoaika on ohjeellinen, sillä uunien termostaateissa on eroja. Kinkku on mehevä 77-asteisena, perinteisen murea se on 80-asteisena.

Anna kinkun jäähtyä. Poista mahdollinen verkko ja nahka. Sivele pinta sinapilla ja siivilöi pinnalle ohut kerros korppujauhoja. Kuorruta kinkkua 250°C:ssa uunissa, kunnes pinta saa kauniin värin.

Kaikki Mestaripalvin joulukinkut ovat tuoreita ja perinteisesti harmaasuolattuja, Timo Koivisto esittelee.

Pirjo Mamman sinappi on omaa tuotantoa ja kuuluu ehdottomasti kinkun kylkeen.

Koiviston mamman uunimakkara ja varsinaissuomalainen rusinamakkara ovat perinteisiä herkkuja Timo Koiviston joulupöydässä.

anneli.perkio@y-lehti.fi