Turun kovassa nosteessa oleva ravintolakulttuuri sai uuden sulan kokinhattuunsa, kun tämän kevään Vuoden kokki 2013 –kilpailusta Turkuun haettiin historiallinen kaksoisvoitto. Kilpailun voitti Logomo Kitchenin Erik Mansikka – ja kakkossijalle kokkasi itsensä Smörin keittiömestari Jarno Seppä.

Kisa oli kovatasoinen. Arvovaltainen raati painotti nimenomaan ruoan makua, jolla saatiin 60 prosenttia pisteistä, kertoo Seppä, jonka annoksissa maut olivat luonnollisesti kohdillaan.

- Kilpailuista oppii todella paljon: siellä näkee uusia tyylejä tehdä. Saa tarkkaan miettiä, mitä tekee. Kovasta treenaamisesta se lähtee. Olen onneksi saanut Smöristä tukea, samoin kun sponsoreiltani Herkkunuotalta ja Reinin lihalta. Harjoittelun kustannukset voisivat olla muuten liian kovat.

Turun ruokakulttuuri on Jarno Sepän mukaan kohentunut todella paljon.

- Bistromaisuus on täällä hyvä juttu: hyvää ruokaa saa suhteellisen edullisesti. Yrittäjävetoisia ravintoloita on tullut paljon, mikä on hieno asia. Vaikka tottakai siinä myös kilpailu kovenee.

Pieni vaiva kannattaa nähdä

Kesällä tosin ravintoloiden kanssa kilpailevat kovimmin kotigrillit. Ihmiset tykkäävät laittaa kauniilla säällä itse ruokaa.

Siitäkin huolimatta Jarno Seppä on suostunut tässä jakamaan kotikokeille omia reseptejään.

Sepän kesämenyy on hieman yllätyksellinen, mutta sen valmistus onnistuu myös vähemmän taitavalta kokilta.

- Aikaa sen valmistamiseen tosin menee, mutta lopputulos on maukas, hän innostaa. Possukin kypsennetään ensin hitaasti uunissa ja vasta sitten grillataan.

Alkuruokaa varten hän graavaa kuhaa raparperiliemessä.

- Raparperi tuo happoa ja antaa hyvän värin. Tykkään tehdä sokerisuolaliemeen, se tekee kalasta pehmeän. Ja rakenne säilyy kuitenkin hyvänä.

Kokilla on myös erilainen tyyli keittää varhaisperunat.

- Tällä tavalla ne jäävät napakammiksi. Savupaprikamajoneesi kruunaa aterian.

- Jos haluaa syödä hyvin, joutuu näkemään vaivaa. Sitä ei tässä supermarketkulttuurissa oikein ymmärretä, Seppä murehtii.

Kesällä hän kyllä itsekin ottaa ruoanlaiton mökillä vähän rennommin.

- Kun kasvikset ovat tuoreita, ne ovat niin hyviä, ei niitä paljon tarvitse edes laittaa: ne voi vetää raakanakin. Kastikkeilla saa eloa, ja villiyrteistä makua, hän ehdottaa.

Villiyrteillä kesämakua

Seppä on jo parin vuoden ajan ollut innostunut villiyrttien käytöstä.

- Villiyrteistä tulee kiva fiilis: tulee ihan lapsuus mieleen, kun itse kerää metsästä ketunleipiä ja kallioimarretta. Ja suolaheinäthän on ihan perusjuttu. Pitää vaan muistaa, että yrttien maku vaihtelee paljon kasvupaikan mukaan.

Smörissä villiyrttejä käytetään paljon.

- Samoin Smörissä käytetään luomua niin paljon kuin mahdollista. Käytämme eettistä suomalaista lihaa ja skandinaavista kalaa. Sen laatu on vaan niin paljon parempaa.

Yrttejä Smöriin saadaan pieniltä tuottajilta kuten sauvolalaiselta Niittulan tilalta. Samoin Deliverden kanssa tehdään yhteistyötä.

- Tavallinen kuluttaja löytää yrttejä kesällä toriltakin – mutta oman etsimisensä se tosin vaatii, sanoo Seppä.



Raparperigraavattua kuhaa ja villiyrttisalaattia

400 g nahatonta merikuhaa

3 kpl raparperitankoa

4 dl vettä

0,5 dl merisuola

0,5 dl sokeri

Kiehauta kaikki paitsi kuha. Jäähdytä ja kaada kuhafileiden päälle. Anna tekeytyä 6 tuntia. Siilaa pois liemi. Leikkaa kuhafileet paloiksi.

Villiyrttisalaatti

isomaksaruohoa

suolaheinää

ketunleipiä

jäälehtisalaattia tai salanovaa

4 kpl retiisiä

1 kpl hunajanaurista

4 kpl vihreää parsaa

4 kpl valkoista parsaa

1 dl tuoreita herneitä

suolaa ja mustapippuria myllystä

minttudressing

Kuori parsat ja leikkaa ohuiksi. Leikkaa retiisit ja nauris ohuiksi. Sekoita kaikki ja mausta dressingillä, suolalla ja pippurilla. Tarjoa heti.

Minttudressing

1 pnt piparminttua

1 tl dijon-sinappia

2 tl shampanjaetikkaa

1 dl arbequina-oliiviöljyä tai rypsiöljyä

Laita kulhoon sinappi ja etikkaa. Vatkaa joukkoon vispilällä ohuena nauhana öljy. Lisää lopuksi hienonnettu minttu. On tärkeää valita mieto öljy kuten arbequina-oliivista valmistettu oliiviöljy tai sitten ihan tavallinen rypsiöljy, jotta öljy ei dominoi salaatin makua.

Karamelligrillikylkeä, varhaisperunoita ja savupaprikamajoneesia

2,5 kg luomupossunkylkeä

1 l vettä

250 g fariinisokeria

1 dl merisuolaa

0,3 dl shampanjaetikkaa

rakuunaa

Laita kaikki paitsi possunkylki kattilaan ja kiehauta. Leikkaa kylki 3 osaan ja laita paistopussiin tai suoraan uunivuokaan. Kaada päälle liemi ja kypsennä 150 asteisessa uunissa noin 3 tuntia tai kunnes sisälämpö on 87 astetta. Anna jäähtyä liemessä. Kun kylki on jäähtynyt niin poista nahka varovasti poistamatta kuitenkaan rasvaa. Keitä lientä kasaan kunnes paksua. Valele possua liemellä. Grillaa pitkään miedolla lämmöllä rasva rapeaksi ja valele liemellä.

Meiramivarhaisperunat

Keitä pieniä perunoita suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuuttia. Jätä perunat veteen vielä 15 minuutiksi. Valuta ja pyöräytä kattilassa reilun voin ja hienonnetun meiramin kanssa.

Savupaprikamajoneesi

1tl savupaprikajauhetta

1tl suolaa

1kpl luomukananmuna

2tl shampanjaetikkaa

rypsiöljyä

Laita kulhoon kaikki paitsi öljy. Aja sekaisin sauvasekoittimella. Lisää öljyä ohuena nauhana koko ajan sauvasekoittimella sekoittaen kunnes majoneesi on paksua.

Jarno Sepän kesämenu olisi maistunut varmasti myös kuvan kruunupäille.

Alkuruoassa olevan kuhan Jarno Seppä on graavannut raparperiliemessä.

anneli.perkio@y-lehti.fi