Ilkka Joukasen puhelin soi muutaman minuutin välein, vaikka aamupäivän pitäisi olla ravintolayrittäjän elämässä rauhallisinta aikaa. Työhuone ravintola Tomaten yläkerrassa on siisti. Ikkunalaudalla on rivi viiniluetteloita ja kaapin päällä on pieni sanakirja-armeija. Seinällä on kuvia pienlentokoneista.

- Yleensä olen työhuoneella vain aamuisin. Yritän välttää synkkää yksinoloa ja olla asiakkaiden ja henkilökunnan kanssa niin paljon kuin mahdollista. Näin pienessä yrityksessä ei tirehtöörin hommia edes riittäisi koko päiväksi, vaan loppupäivä kuluu sekatyömiehenä, Joukanen tuumii.

Joukasen omistaman Restile Oy:n peruskivenä on ravintolalaiva Cindy, joka perustettiin 1999. Sen jälkeen ravintolakatraaseen lisättiin olutravintola Mallaskukko ja ruokaravintola Tomate.

- Tämä on toimiva joukko. Ravintolat täydentävät hyvin toisiaan, ja tässä pystyy itse vielä samaistumaan joka paikkaan.

Ravintoloitsija tuo viinit itse maahan

Kolme vuotta sitten Joukanen innostui viinien maahantuonnista.

- Halusin lisää identiteettiä ja omaa profiilia ravintolahommaan. Mitään huippuviinejä en hae, vaan etsin pienten tuottajien hyvätasoisia viinejä. Nyt on esimerkiksi hyvä valikoima ranskalaisia Loiren alueen viinejä, joita ei yleensä ole kovin paljon tarjolla.

Joukanen tekee myös radiolle viinikouluohjelmaa ja järjestää viinimatkoja Keski-Eurooppaan.

- Tutkin aina tuottajat etukäteen ja luen alan kirjallisuutta. Teen 3-4 viinin- ja oluenhakumatkaa vuodessa. Samalla saa luotua hyviä henkilökohtaisia kontakteja. Viime syksynä järjestettiin ensimmäinen viinimatka yleisölle ja se sai hurjan hyvän vastaanoton.

Ravintolatyössä viehättää epäsäännöllisyys

Puolen päivän aikoihin Joukanen lähtee auttamaan Tomateen, jossa lounasaika on vilkkaimmillaan.

- Olen koulutukseltani restonomi ja viinimestari. Olen ollut jo nuoresta asti kiinnostunut ruoanlaitosta, enkä koskaan edes harkinnut hakeutua muualle opiskelemaan. Tämä on räiskähtelevä ala, jossa tapahtuu aina jotain. Minulle tämä epäsäännöllisyys sopii mainiosti.

Joukanen tervehtii ja vaihtaa muutaman sanan Tomateen tulleen asiakkaan kanssa.

- Ennen yrittäjäksi ryhtymistä työskentelin pitkään hotellin johtajana. Silloin tuli sellainen olo, että on vielä nuoruuden hulluutta ja tekemisen halua jäljellä, joten päätin perustaa oman ravintolan. En ole koskaan päätöstä katunut.

Yrittäminen tehdään liian vaikeaksi

Lounasajan jälkeen Joukanen suunnistaa ravintolaiva Cindylle, jossa on hiljaista.

- Talvikuukaudet ovat täällä aina rauhallisia. Ihmiset eivät jotenkin miellä, että laivat ovat talvellakin auki.

Joukanen puuskahtaa, että on huolissaan yrittäjien tulevaisuudesta.

- Yrittäminen on nykyään tehty niin vaikeaksi, että se ei enää kiinnosta nuoria. Aloittava yrittäjä ei pääse kunnon palkoille pitkään aikaan. Nuorilla ihmisillä, jotka perustavat perhettä, ei ole mahdollista elää siten. Sen takia hakeudutaan toisten palvelukseen.

Myös alkoholi- ja tupakkalainsäädäntö saa Joukaselta kritiikkiä.

- Viranomaiset rakastavat alkoholiin ja tupakkaan liittyvien alojen holhousta. Ravintoloitsija on helppo maali, kun etsitään syyllistä asioihin. Savuttomuus on hyvä asia, mutta tällä hetkellä se on väärin toteutettu. Muutama vuosi sitten ravintoloitsijat pakotettiin investoimaan kalliisiin ilmastointijärjestelmiin. Nyt pitäisi ryhtyä kokonaan savuttomaksi.

Joukanen menee valmistamaan Cindyn baaritiskin taakse capuccinoa.

- Parasta tässä hommassa on kuitenkin tekemisen meininki. Saa touhuta hyvän porukan kanssa.

Capuccino syntyy Joukaselta käden käänteessä.

-hv.